酱腌菜的使用范围很广，既可直接食用，也可作为食品调味料使用。该产品味美可口、产销量巨大，市场前景十分美好。食品加工企业开发酱腌菜产品，不用增加很多投资，但可有效增加产品品类、拓宽客户群、扩大企业规模。
同其他许多食品一样，酱腌菜产品也存在容易腐败变质、色泽褐变、保质期偏短等问题。这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。
要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备。
据悉，酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的多种蔬菜制品的总称。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类等。其中，酱油渍菜是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，它以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用，之后进行精加工。酱油渍菜在精加工时，先降低蔬菜咸坯中的含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，比如五香大头菜、酱萝卜条。此外，盐水渍菜和盐渍菜也是一类食用广泛的酱腌菜，它是将新鲜蔬菜漂浸在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工而制成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、朝鲜辣白菜、盐水笋、榨菜等。
目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。
酱腌菜由于含有蛋白质、糖类、酸等多种成分，在它本身所含的酶的作用下以及环境中微生物的影响下，会发生各种各样的质量败坏问题。酱腌菜的败坏分为生物性败坏和物理性败坏：1.生物性败坏是由有害微生物如酵母菌、霉菌、细菌等导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏是一种由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸损失的败坏，物理性败坏还会引发化学性败坏。温度过高和过低都会引起质的变化以及化学性败坏，多种不良化学反应如氧化、还原分解、化合等都会使酱腌菜发生不同程度的品质败坏。
导致酱腌菜微生物超标的主要原因有：1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。
实话实说 这文章 不是我们写的 我们主要做 酱腌菜包装机 灌装机的 （全自动瓶装机 袋装机 ）对食品行业也是非常的关注，看到一些有关食品行业的好的文章就 借鉴过来和大家一起分享下。希望能对食品行业的商友们有所帮助，谢谢
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